longobarda, durante le invasioni barbariche del VI secolo D.C. Ma vi sono anche altre teorie, che sostengono che furono i Normanni, attorno all'anno 1000 D.C., a diffondere il Bufalo nell'Italia meridionale o addirittura che questo animale fosse già conosciuto in epoca greca e allevato fin dai tempi dei Romani. In particolare, la lavorazione della Mozzarella di Bufala si diffuse e si affermò in Calabria, Puglia, Lucania e Campania, perché quelle terre erano le più adatte per l'allevamento del Bufalo. Inizialmente il latte di Bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui avveniva la mungitura; a partire dal 1600 circa si passò a lavorare nelle "Bufalare" (costruzioni in muratura a forma circolare con un camino centrale). Una volta tale prodotto veniva tagliato in forme di circa mezzo chilo, mentre oggi si realizza in forme tonde di varie dimensioni (bocconcini, pani o trecce). Alla Mozzarella di Bufala, prodotta nell'area il cui cuore è costituito dalle Province di Caserta e Salerno, è stato riconosciuto nel 1996 il marchio D..O.P. (Denominazione d'Origine Protetta) ed oggi la sua esatta denominazione è Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. E' un formaggio fresco ottenuto dalla lavorazione di latte intero di Bufala. Nel suo stadio ottimale, cioè quando è freschissima, deve apparire morbida, elastica, grondante siero e di colore bianco con una impercettibile nota verdognola. La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. è un prodotto fresco e come tale va consumata al più presto. Ma se non si può si consiglia di conservarla in frigo e di immergerla in acqua calda (35° - 40° C) per circa otto - dieci minuti prima del consumo.