La qualità del latte di questa vacca, sintesi di tre patrimoni genetici, è eccezionale, ma di resa molto bassa. L'Agerolese è molto rustica, si accontenta di poco cibo e metabolizza molto bene ciò che mangia. Caratteristiche che non bastano a salvarla dall'estinzione, se l'unico obiettivo dell'allevamento è la quantità di latte. Se invece con quel latte si produce formaggio, allora la sopravvivenza dell'Agerolese diventa un elemento imprescindibile. Oggi, infatti, tutti hanno capito che il miglior provolone del Monaco si fa con quel latte. l'Agerolese, ha rischiato e ancora rischia l'estinzione, ad oggi siamo a circa 200 capi ma, gli sforzi unitari sono incentrati sulla salvaguardia e la valorizzazione degli allevamenti che, tra grandi difficoltà, ci danno oggi ancora la possibilità di godere di una tale bontà. Prove organolettiche e testimonianze orali dimostrano che il formaggio fatto con il suo latte ha caratteristiche sensoriali molto spiccate e uniche. Il latte crudo di una singola mungitura è coagulato con caglio di capretto fatto in casa. Si procede poi alla rottura della massa e la si riduce sino alla dimensione di chicchi di grano. Si passa poi alla scottatura ed alla filatura. L'operazione di filatura è difficile: in certe fasi richiede l'intervento di due persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse una corda. Quando la pasta tiene, le si dà la forma: di pera. Quindi le forme vanno in salamoia, poi asciugano e inizia la stagionatura. Dopo 4/6 mesi il Monaco è pronto: ma raggiunge tranquillamente anche 15-18 mesi. Anzi, quello più vecchio esprime un'intensità organolettica straordinaria. La forma è a fiasco, a pera o a cilindro con altezza e diametro variabile. La crosta è spessa mezzo centimetro di colore giallo dorato; la pasta è compatta, morbida di colore bianco crema con rare fessurazioni lacrimanti; l'odore è penetrante, intenso; il sapore è molto piccante. Prodotto da gennaio a marzo. Il "Provolone del Monaco" è nato da alcuni secoli grazie al lavoro dei nostri contadini che, producevano il latte delle vacche di razza "Agerolese" alimentate dal profumato fieno raccolto all’inizio di primavera sui Monti Lattari . La necessità di conservare i formaggi a lungo, portarono alla creazione del provolone. L'esperienza, li portò ad adottare un nuovo metodo di lavorazione: riscaldare il latte ad una temperatura più elevata, dando così una cottura maggiore alla cagliata, lasciandolo poi maturare lentamente senza l’aggiunta né di conservanti, né di fermenti, fino ad ottenere una sua perfetta filatura. Dopo questa fase passarono alla modellatura del formaggio dandogli la tipica forma a pera, salandolo, asciugandolo e portandolo in grotte per la stagionatura. Il periodo di produzione spazia da ottobre a maggio poi, dopo almeno quattro mesi di stagionatura, è già ricercato dai buongustai che ne apprezzano il sapore semi-piccante. Portando la stagionatura fino a nove mesi, il gusto diventa ancora più piccante presentando anche all’interno una leggera occhiatura. Al primo taglio, si produce spesso la tipica "Lacrima" frutto della condensa del grasso presente nella pasta lattea. Le origini del Provolone del Monaco sono antiche: viene citato in pubblicazioni, atti legali e in documentazioni varie risalenti a quattro secoli addietro. Storicamente le paste filate, e di conseguenza il provolone, hanno origine nel Mezzogiorno d’Italia, dove le condizioni primitive della produzione del latte e dei trasporti facevano sì che il latte arrivasse ai luoghi di lavorazione già molto inacidito, determinando le proprietà plastiche della cagliata. Il termine “prova” o “provatura”, da cui Provola e Provolone, deriverebbe dalla prova di filatura, su piccoli quantitativi di cagliata scaldata, che il casaro compiva per determinare le caratteristiche di filatura della pasta (Albano 2002). Per quel che riguarda l’etimologia della sua denominazione si può dire che è ancora incerta: ”chi la dice addebitabile ad un convento di frati caseificatori, chi invece all’attrezzo che reggeva le caldaie e che nell’area meridionale veniva designato col nome di “monaco”. C’è chi, infine, e questa sembrerebbe l’ipotesi più probabile, pensa che sia riferito al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, solevano coprirsi con un mantello di tela di sacco, simile a quello che indossavano i monaci”. Oggi più che mai si sta assistendo ad una vera e propria “fuga” dall’appiattimento dei sapori, da quei prodotti che sanno molto più di “macchine” che di mani esperte che con passione compiono gesti precisi e lenti, gesti che sanno di racconti tramandati. Ecco perché sempre più crescente è l’interesse verso i prodotti tipici ed il Provolone del Monaco, pur essendo ormai prodotto in moderni caseifici, non ha perduto la sua peculiarità di formaggio artigianale.