utilizzo era considerato un tocco di classe nei banchetti più appetitosi in onore degli ospiti più prestigiosi. Usata naturalmente come condimento per la pasta, la colatura dona un gusto che è un piacere assicurato per la tavola. La sua forte essenza è particolarmente adatta per esaltare i sapori di molte pietanze, Piatti di mare o di terra, verdure grigliate o in padella. Il procedimento è il seguente: le acciughe sono eviscerate, private della testa, quindi passate in salamoia. Successivamente sono trasferite in barili tradizionalmente di legno disposte a strati, alternate a sale grosso e pressate da pesi. Dopo alcuni mesi i barili sono forati per permettere al liquido formatosi di fuoriuscire. Questo viene raccolto, quindi filtrato attraverso tela, infine imbottigliato.